对 不同食材采用不同的方式 这是最理想的
所以说炒菜一直都要炝葱姜蒜和辣椒，并不准确
川湘菜喜用内脏，北方一些地方喜欢用牛羊肉，有必要
小餐馆难以保证食材鲜活，或者为降保鲜成本，也常用
现代大城市的居民，很多食材本身就是冷冻包装得来，也常用
但刚摘鲜的绿叶菜，水产，新鲜的肉，用清炒方能突出本味
至少我小时候，大人做菜是有这样的观念的
即便是加料，可能也就是姜片少许，炒毕撒上葱花，蒜、辣椒更是能不放则不放
而且炝锅烟挺重的，对厨师并不友好
【 在 moonwalker 的大作中提到: 】
: 对于炒菜师傅来说，食材不分新鲜还是不新鲜，只按照有没有特殊味道来区分。
: 有的食材，例如牛羊肉膻味重，内脏有腥臊味，即使是新鲜的，也要用香料或者工艺处理。
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