- 主题:面包和馒头的本质区别除了一烤一蒸外,还有么? (转载)
【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: Dti (Dti), 信区: Food
标 题: 面包和馒头的本质区别除了一烤一蒸外,还有么?
发信站: 水木社区 (Thu Dec 22 00:31:19 2011), 站内
我真诚的问一下,面包和馒头的本质区别除了一个是烤一个是蒸外,还有么?
我个人觉得做面包时和面加入的一点牛奶、鸡蛋什么的,不是本质上的区别。。。
--
修改:Dti FROM 123.123.83.*
FROM 123.123.83.*
嗯,确实不是本质区别
因为,我妈做馒头也加好多鸡蛋、油和糖,偶尔也加喝不了的奶粉,做出来跟面包一样好吃
我感觉还是在揉面上的区别,馒头没到揉面包揉的程度
【 在 Dti (Dti) 的大作中提到: 】
: 发信人: Dti (Dti), 信区: Food
: 标 题: 面包和馒头的本质区别除了一烤一蒸外,还有么?
: 发信站: 水木社区 (Thu Dec 22 00:31:19 2011), 站内
: ...................
--
FROM 219.141.169.*
揉面的程度不一样?
--
FROM 219.142.1.*
俺觉着馒头更好吃
--
FROM 221.221.26.*
同问。
又,搞得想吃包子了……
【 在 Dti (Dti) 的大作中提到: 】
: 发信人: Dti (Dti), 信区: Food
: 标 题: 面包和馒头的本质区别除了一烤一蒸外,还有么?
: 发信站: 水木社区 (Thu Dec 22 00:31:19 2011), 站内
: ...................
--
FROM 114.242.155.*
我感觉,这应该是去问烘焙学院专家的问题:)。
以我的初步猜测来看,这二者在物理和化学两个方面都很不同。
如果是重油重糖的面包,化学上的差别和馒头就非常大了。
如果是清淡的面包与加料的馒头相比,因为它们发酵方式的不同,在物理的组织上面,面包要蓬松很多。而且不同的面包,在组织结构上面,有着不同的要求。譬如法棍,就要求大空洞。我个人偏爱组织致密的馒头,它里面的空洞应该是非常均匀而细密的。在口感上面有嚼劲,咀嚼的过程当中会慢慢产生糖,带来特别的风味。馒头就该有馒头的特色,好馒头是开花馒头,我家自制的馒头也很受欢迎,不过制作者是我老爸:)。其实中式面点也是很庞大的体系,跟不同种的面包类似,各有各的特色。
而且,我隐隐觉得,发酵方式的不同,也会使它们的化学成分有所不同。酵母菌是活体,在氧气不同的环境下(面包空洞大,酵母菌接触的氧气会多些),发酵时间长短也差别很大,我觉得会带来不同的变化,尤其在一些香味成分上。相对来说,馒头更靠面粉的原香。哪怕加进去一些奶等原料,这些原料也来不及由酵母菌生产出什么来,也是它们的原味。面包的一些香味物质,是经过漫长发酵生产出来的,所以中种的面团往往会更有味哟。
最后因为面团湿度的很大不同(不要小看了水量的不同,对面团来说它无比重要),所以很难想象一个蒸出来的面包或者烤出来的馒头。。估计烤熟的馒头会硬的象石头,蒸出来的面包会烂的象泥。
以上属猜想,非权威,虽然看起来很权威的样子:)。
【 在 blackdog99 (嘟嘟妈~) 的大作中提到: 】
: 嗯,确实不是本质区别
: 因为,我妈做馒头也加好多鸡蛋、油和糖,偶尔也加喝不了的奶粉,做出来跟面包一样好吃
: 我感觉还是在揉面上的区别,馒头没到揉面包揉的程度
: ...................
--
修改:jinglet FROM 162.105.160.*
FROM 162.105.160.*
这哪是权威啊,这是相当权威啊。
问个不专业的问题,高筋面粉能用来蒸馒头包子不?我看到有卖面粉的,包装上说是高筋面粉,可以做馒头花卷,也能做吐司。
【 在 jinglet (叮叮当当) 的大作中提到: 】
: 我感觉,这应该是去问烘焙学院专家的问题:)。
: 以我的初步猜测来看,这二者在物理和化学两个方面都很不同。
: 如果是重油重糖的面包,化学上的差别和馒头就非常大了。
: ...................
--
FROM 114.242.155.*
你真牛
【 在 jinglet (叮叮当当) 的大作中提到: 】
: 我感觉,这应该是去问烘焙学院专家的问题:)。
: 以我的初步猜测来看,这二者在物理和化学两个方面都很不同。
: 如果是重油重糖的面包,化学上的差别和馒头就非常大了。
: ...................
--
FROM 114.251.95.*
亲!好有深度!仔细拜读一下。哈哈
【 在 jinglet (叮叮当当) 的大作中提到: 】
: 我感觉,这应该是去问烘焙学院专家的问题:)。
: 以我的初步猜测来看,这二者在物理和化学两个方面都很不同。
: 如果是重油重糖的面包,化学上的差别和馒头就非常大了。
: ...................
--
FROM 124.205.113.*
赞,写得挺好
【 在 jinglet (叮叮当当) 的大作中提到: 】
: 我感觉,这应该是去问烘焙学院专家的问题:)。
: 以我的初步猜测来看,这二者在物理和化学两个方面都很不同。
: 如果是重油重糖的面包,化学上的差别和馒头就非常大了。
: ...................
--
FROM 222.129.241.*