- 主题:请问，冷藏发酵的效果以及时间？
影响酵母活性吧，好象一般是说一发快点二发慢点。我印象中，有一本专门讲低温发酵的面包的书，跟普通面包似有不同。但我没有深究，不保证以上说法的准确性。
【 在 dogcat (baby ) 的大作中提到: 】
: 一发越慢越能发挥面粉的味道，能充分把淀粉分解成糖。
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bba的基础知识里写有的。
酵母的作用是将葡萄糖变成酒精和二氧化碳，酵母只能吃葡萄糖，不能吃蔗糖淀粉等多糖。
面粉中只含有少了的葡萄糖，如果发酵温度过高，酵母活性过快在消耗掉所有葡萄糖以后
就会消耗自身，产生有害物质，影响口味。
低温发酵的原理就是降低酵母活性，等待淀粉酶把淀粉逐渐分解成葡萄糖，这样发酵出来
的面包才会有自然的味道。
决定面包口味的80%因素来自于发酵，整个发酵中一发才是决定口味的，只有一发慢产生
足够的葡萄糖给酵母面包才能好吃。
【 在 jinglet (叮叮当当) 的大作中提到: 】
: 影响酵母活性吧，好象一般是说一发快点二发慢点。我印象中，有一本专门讲低温发酵的面包的书，跟普通面包似有不同。但我没有深究，不保证以上说法的准确性。
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FROM 159.226.48.*
哇，受教了，多谢！:)
【 在 dogcat (baby ) 的大作中提到: 】
: bba的基础知识里写有的。
: 酵母的作用是将葡萄糖变成酒精和二氧化碳，酵母只能吃葡萄糖，不能吃蔗糖淀粉等多糖。
: 面粉中只含有少了的葡萄糖，如果发酵温度过高，酵母活性过快在消耗掉所有葡萄糖以后
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FROM 162.105.160.*
12小时吧，看来时间还是不够。
【 在 gleaner (幼儿园，我的新家！) 的大作中提到: 】
: 多少个小时？
: 我在网上搜了几篇，都说自己冷藏发酵的，第二天还不错。
: 就是不到24小时，然后室温放一个小时。
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我试过周五晚上揉面搁冰箱周六早上起来看没发好，搁室温又发了一小时，做出的面包很好吃！回头试试这个24小时的
【 在 gleaner (幼儿园，我的新家！) 的大作中提到: 】
: 一次性把面包完全做好实在是太耗费时间和精力了。想到叮叮当当说的冷藏发酵，我想一发放在冰箱里进行，这样就可以将做面包分成两天完成：头天晚上揉面（还可以机器揉），第二天晚上下班回来二发整形烤制。这样就游刃有余了。
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: 但是不知道冷藏发酵的效果和时间，比如，20～24小时行吗？
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