- 主题:以前做戚风好好的，为毛现在不长高。。。
以前做置顶里面的0失败戚风长高很好，可是最近两次就是不长高，不知道为什么
请教大牛们，
不长高的主要原因是蛋白打发吗？可是我最近几次跟以前的打发程度是一样的干性发泡，好困惑。
蛋黄糊也是用电动打蛋器打的，这次特意缩短了打蛋黄糊的时间，避免起筋
面粉和油的牌子也都有变化，用的风筝牌低筋粉和福临门玉米油，这些应该不影响吧？
求亲们指点一二，多谢！
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FROM 124.207.105.*
我烤的也不成功，一直纠结中
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FROM 123.126.110.*
呃，不知道从哪里分析，你说的那个油和面粉都可以的。你自己感觉最后的浆体稀稠度跟以前差不多吗
【 在 hahamom (hahamom) 的大作中提到: 】
: 以前做置顶里面的0失败戚风长高很好，可是最近两次就是不长高，不知道为什么
: 请教大牛们，
: 不长高的主要原因是蛋白打发吗？可是我最近几次跟以前的打发程度是一样的干性发泡，好困惑。
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FROM 106.44.186.*
嗯，貌似差不太多啊，要不就略稀？
难道是因为液体太多了吗？
我搅拌的手法一直都那样，应该没问题吧？还是现在天气热了，蛋白消泡啦？
我打算下次蛋白做好放冰箱，然后多放点面粉再试下下~~
【 在 noseofcat111 的大作中提到: 】
: 呃，不知道从哪里分析，你说的那个油和面粉都可以的。你自己感觉最后的浆体稀稠度跟以前差不多吗
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: 发送自aSM
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FROM 124.207.105.*
下次传个蛋白打发的照片上来给版上的大牛们看看，或许能帮助找到问题~
【 在 zangli 的大作中提到: 】
: 我烤的也不成功，一直纠结中
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FROM 124.207.105.*
不好说呀
蛋白打好放冰箱有一定帮助
面粉不是多一点少一点的问题，打蛋黄的时候，最后提起打蛋器，如果浆体能自然滑落就可以，如果不滑落说明干了，加点全蛋，如果滑落很快，说明稀了，加点面粉。一般只会干不会稀。
蛋白蛋黄拌在一起之后，倒入模具后，如果自然流平，说明浆体泄了，如果不流平，说明合适
【 在 hahamom 的大作中提到: 】
: 嗯，貌似差不太多啊，要不就略稀？
: 难道是因为液体太多了吗？
: 我搅拌的手法一直都那样，应该没问题吧？还是现在天气热了，蛋白消泡啦？
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FROM 124.114.52.*
太好了，终于可以给娃烤饼干了。
【 在 hahamom 的大作中提到: 】
: 下次传个蛋白打发的照片上来给版上的大牛们看看，或许能帮助找到问题~
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FROM 119.251.21.*
谢谢亲，描述太到位了，我的蛋黄是滑落比较困难，感觉很粘稠，要好久才能滑落，反正一定不是稀了，
最后的面糊倒入之后不会变平，震了两下，放入烤箱前里面还是有波纹，应该不像是稀了吧？
下次我直接拍个图发上来，大家帮我分析吧
再次谢谢美眉~
【 在 noseofcat111 的大作中提到: 】
: 不好说呀
: 蛋白打好放冰箱有一定帮助
: 面粉不是多一点少一点的问题，打蛋黄的时候，最后提起打蛋器，如果浆体能自然滑落就可以，如果不滑落说明干了，加点全蛋，如果滑落很快，说明稀了，加点面粉。一般只会干不会稀。
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FROM 124.207.105.*
我之前的也长不高，原因是蛋白打发过了，后来我试了蛋白打到刚刚出现短而小的尖尖后再稍微低速打一下就ok，结果长得超高，不知道你的是不是和我的一样。优酷上semisweet的视频，用湿性发泡和干性发泡同时做了两个戚风，明显湿性发泡的长得更高，按照她的理论现在的油和糖跟以前不一样，已经具有很好的乳化能力还是啥没必要一定打到干性发泡
【 在 hahamom 的大作中提到: 】
: 以前做置顶里面的0失败戚风长高很好，可是最近两次就是不长高，不知道为什么
: 请教大牛们，
: 不长高的主要原因是蛋白打发吗？可是我最近几次跟以前的打发程度是一样的干性发泡，好困惑。
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FROM 111.193.6.*
蛋黄部分太干的话最后搅拌的时候不容易拌匀，需要增加搅拌次数和搅拌力度，可能导致浆体泄了，然后就长不高。本身不同的面粉吸水率就不同，所以不要死守着方子的份量，干湿平衡才是关键。
在蛋黄，蛋白都合适的情况下，搅拌之后的浆体倒出来能够堆积不流动，就可以。
【 在 hahamom 的大作中提到: 】
: 谢谢亲，描述太到位了，我的蛋黄是滑落比较困难，感觉很粘稠，要好久才能滑落，反正一定不是稀了，
: 最后的面糊倒入之后不会变平，震了两下，放入烤箱前里面还是有波纹，应该不像是稀了吧？
: 下次我直接拍个图发上来，大家帮我分析吧
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FROM 124.114.52.*