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appleyes (一岁了) 于 (Mon Jul 5 12:38:55 2010) 提到:
第一次是打蛋器坏了，模具也没搞对，失败还说得过去，第二次工具都是好的，技术上失败了。1. 没长高，顶多3公分。 2. 中间没蜂窝，就边上有小的蜂窝，不够松软。 是咋回事情啊？6寸的模具，我烤了25分钟，185°。
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Mon Jul 5 12:58:18 2010) 提到:
蛋白打发的问题吧？
【 在 appleyes (一岁了) 的大作中提到: 】
: 第一次是打蛋器坏了，模具也没搞对，失败还说得过去，第二次工具都是好的，技术上失败了。1. 没长高，顶多3公分。 2. 中间没蜂窝，就边上有小的蜂窝，不够松软。 是咋回事情啊？6寸的模具，我烤了25分钟，185°。
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appleyes (一岁了) 于 (Mon Jul 5 13:01:08 2010) 提到:
我想可能是这个原因？ 蛋白打到最后是拉起来尖角倒下去了，没有直立起来，估计打得不够？还有蛋黄我用打蛋器打的，打了不到一分钟吧，不会打发了吧？
【 在 rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 的大作中提到: 】
: 蛋白打发的问题吧？
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moonwxy (愛的相反不是恨，而是冷漠) 于 (Mon Jul 5 14:18:37 2010) 提到:
蛋白肯定不够，蛋黄打法了也没事，搅拌的时候是不是方法也不太对，把泡泡搅没了？
【 在 appleyes (一岁了) 的大作中提到: 】
: 我想可能是这个原因？ 蛋白打到最后是拉起来尖角倒下去了，没有直立起来，估计打得不够？还有蛋黄我用打蛋器打的，打了不到一分钟吧，不会打发了吧？
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Catkinsnow (丁丁当当) 于 (Mon Jul 5 14:21:34 2010) 提到:
时间是不是有些短？
温度低一些，时间长一些，试试看！
【 在 appleyes (一岁了) 的大作中提到: 】
: 第一次是打蛋器坏了，模具也没搞对，失败还说得过去，第二次工具都是好的，技术上失败了。1. 没长高，顶多3公分。 2. 中间没蜂窝，就边上有小的蜂窝，不够松软。 是咋回事情啊？6寸的模具，我烤了25分钟，185°。
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wjthca (fleur) 于 (Mon Jul 5 17:29:33 2010) 提到:
这个状态貌似是湿性发泡
戚风的蛋白需打到干性发泡。就是提起打蛋器，有短小而较为直立的小角。你要是有书或者直接看君之的博客也行。每一个步骤都有很清楚的图片
最后搅拌的时候，用从底部翻搅的方式，可减少消泡
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01009gi7.html
【 在 appleyes (一岁了) 的大作中提到: 】
: 我想可能是这个原因？ 蛋白打到最后是拉起来尖角倒下去了，没有直立起来，估计打得不够？还有蛋黄我用打蛋器打的，打了不到一分钟吧，不会打发了吧？
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appleyes (一岁了) 于 (Mon Jul 5 17:42:46 2010) 提到:
搅拌方法应该是对的，照着君之的书从底部往上翻的。
【 在 moonwxy (愛的相反不是恨，而是冷漠) 的大作中提到: 】
: 蛋白肯定不够，蛋黄打法了也没事，搅拌的时候是不是方法也不太对，把泡泡搅没了？
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appleyes (一岁了) 于 (Mon Jul 5 17:43:03 2010) 提到:
蛋白打好了都可以直立的是吧？
【 在 moonwxy (愛的相反不是恨，而是冷漠) 的大作中提到: 】
: 蛋白肯定不够，蛋黄打法了也没事，搅拌的时候是不是方法也不太对，把泡泡搅没了？
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appleyes (一岁了) 于 (Mon Jul 5 17:44:41 2010) 提到:
我买了他的书照着操作的，估计就是蛋白的问题了吧。
【 在 wjthca (fleur) 的大作中提到: 】
: 这个状态貌似是湿性发泡
: 戚风的蛋白需打到干性发泡。就是提起打蛋器，有短小而较为直立的小角。你要是有书或者直接看君之的博客也行。每一个步骤都有很清楚的图片
: 最后搅拌的时候，用从底部翻搅的方式，可减少消泡
: ...................
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Veronica ( messy | miserable | pathetic ) 于 (Mon Jul 5 19:00:39 2010) 提到:
时间太短，温度太高，我猜。。。
【 在 appleyes (一岁了) 的大作中提到: 】
: 第一次是打蛋器坏了，模具也没搞对，失败还说得过去，第二次工具都是好的，技术上失败了。1. 没长高，顶多3公分。 2. 中间没蜂窝，就边上有小的蜂窝，不够松软。 是咋回事情啊？6寸的模具，我烤了25分钟，185°。
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rainlight (小猪熊~~我还能更猪一点吗~~><~!) 于 (Tue Jul 6 08:09:04 2010) 提到:
nod ms是消泡了~
【 在 moonwxy (愛的相反不是恨，而是冷漠) 的大作中提到: 】
: 蛋白肯定不够，蛋黄打法了也没事，搅拌的时候是不是方法也不太对，把泡泡搅没了？
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catgirl (花花) 于 (Wed Jul 7 12:59:27 2010) 提到:
我觉得是消泡。
1.蛋白打到湿性也是可以烤好的，这个我个人尝试过。
但是干性湿性的概念太模糊，我一般以电动打蛋器（祈合60元的那种）高速打7min左右，记得要动作大一点，把所有的地方都捞到，否则表面打发了，可能底下还差一些。
2.我的3蛋戚风是6cm高，和模子齐平。
3.夏天的话，冰蛋很容易附上水汽，记得一定要擦干，最好是回温到室温好一些。如果混入了水汽，不管你打发到干性还是湿性，还是很容易消泡的。
4.温度高了点。150度50min差不多
【 在 appleyes (一岁了) 的大作中提到: 】
: 第一次是打蛋器坏了，模具也没搞对，失败还说得过去，第二次工具都是好的，技术上失败了。1. 没长高，顶多3公分。 2. 中间没蜂窝，就边上有小的蜂窝，不够松软。 是咋回事情啊？6寸的模具，我烤了25分钟，185°。
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appleyes (一岁了) 于 (Wed Jul 7 13:05:23 2010) 提到:
这个分析得很好，我一般是中速打的，几分钟不清楚。我是根据君之的书，他是8寸的模具，我根据换算决定的时间和温度，下次试着温度低一点，时间长一点。如何避免消泡啊？我已经是按照从底部往上搅拌了啊
【 在 catgirl (花花) 的大作中提到: 】
: 我觉得是消泡。
: 1.蛋白打到湿性也是可以烤好的，这个我个人尝试过。
: 但是干性湿性的概念太模糊，我一般以电动打蛋器（祈合60元的那种）高速打7min左右，记得要动作大一点，把所有的地方都捞到，否则表面打发了，可能底下还差一些。
: ...................
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catgirl (花花) 于 (Wed Jul 7 13:09:37 2010) 提到:
我觉得消泡是因为蛋白里有水或者油的关系
真正打好的蛋白和蛋黄糊很经得起折腾的，和手法关系不大。甚至还有书上说用打蛋器去混合。如果你对刮刀的手法不放心，可以用干燥的手去抓。
判断是不是蛋白消泡，可以肉眼看出来，就是混合的时候明显感觉体积在减小，而且能看出泛油光。好的蛋糊应该是亚光的。
【 在 appleyes (一岁了) 的大作中提到: 】
: 这个分析得很好，我一般是中速打的，几分钟不清楚。我是根据君之的书，他是8寸的模具，我根据换算决定的时间和温度，下次试着温度低一点，时间长一点。如何避免消泡啊？我已经是按照从底部往上搅拌了啊
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appleyes (一岁了) 于 (Wed Jul 7 13:26:49 2010) 提到:
盆里肯定没水或者油
【 在 catgirl (花花) 的大作中提到: 】
: 我觉得消泡是因为蛋白里有水或者油的关系
: 真正打好的蛋白和蛋黄糊很经得起折腾的，和手法关系不大。甚至还有书上说用打蛋器去混合。如果你对刮刀的手法不放心，可以用干燥的手去抓。
: 判断是不是蛋白消泡，可以肉眼看出来，就是混合的时候明显感觉体积在减小，而且能看出泛油光。好的蛋糊应该是亚光的。
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catgirl (花花) 于 (Wed Jul 7 16:45:31 2010) 提到:
冰蛋在大热天很容易有水
【 在 appleyes (一岁了) 的大作中提到: 】
: 盆里肯定没水或者油