【 在 jinqi 的大作中提到: 】
: 烤的时候不长,发到九分进烤箱烤,不怎么长,不盖盖子,就长出来一丁点儿
这个需要具体分析,可能是原因是:
1.用的酵母不耐高糖活性不好
2.面团卷的过紧,二发的时候中间温度过高,导致内部酵母死了
3.揉面的阶段筋度不够,没出强韧的薄膜
以上是我搜了n多资料后的结论,欢迎补充讨论
: 还有一个问题就是,君之的方子,到了完全阶段后醒发,醒发后揉出空气分成三份再室温
: 醒发15分钟,这个阶段的发酵是按时间算还是要看在不同温度下醒发的情况?要醒发到什
我的理解,这个阶段主要是让面团松弛,具有更好的延展性
整形的时候可以感觉一下,面团是不是容易展开,不要强行杆开,如果不是的话就再等等
可以借鉴一下孟老师小面包的视频,里面整形的手法,中间都是有松弛的过程的
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修改:cyclingfans FROM 106.3.103.*
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