打发蛋白，最常见又最难掌握，很多烘焙的痛都来源于它（比如气疯蛋糕），把我了解的知识分享下吧，希望有帮助。

打发前：在蛋白里加几滴柠檬汁（也可以加少许塔塔粉），有助于蛋白打发后保持稳定状态。

关于温度：常温蛋白比冷藏蛋白容易打发，但温度高的蛋白打发好后粗糙不稳定，冷藏的蛋白打发好以后更稳定不容易消泡。

关于糖：
糖不仅仅是甜味，它有稳定蛋白霜的作用，尽量不要减少蛋白霜里面的糖量。
一次性加入过多的糖会造成蛋白霜难以打发，因此需要分次加入糖。
把握适当的时机加糖可以使蛋白霜更强韧稳定。第一次在蛋白霜变成泡沫状时加入1/3的糖，第二次在蛋白霜能拉出长尖角后再加入1/3糖，加入糖后蛋白霜会略有消泡，再次打出长尖角，加入剩余的糖。继续高速打发，直到蛋白霜达到所需状态。

关于速度：
高速比中低速能更快打发蛋白，但高速打发出来的蛋白质地比较粗糙。因此高速将蛋白打发好以后，要用电动打蛋器最低速打一分钟，去除蛋白霜里面的大气泡，可以让蛋白霜更细腻。

关于打发好的状态：
打发好的蛋白标准：不会流动，将打蛋盆翻转成底朝上蛋白也不掉落，打蛋器上的蛋白不滴落，蛋白霜特别有光泽。
在符合前述标准基础上，根据打蛋器残留的蛋白霜的状态分为：
- 软弯钩：翻转打蛋器后，弯钩软软地跟随打蛋器变化方向
- 有弹性的弯钩：尖角弯钩，翻转打蛋器后弯钩保持原方向不跟着翻转
- 直钩：非常硬挺的直钩，无弹性，完全不动
如配方中无特别说明，有弹性的弯钩适合绝大部分的蛋糕制作，包括戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕等等。个人不推荐做戚风蛋糕打发到直钩，那样蛋白霜过干，不易混拌均匀，蛋糕糊里容易有白色小结块。

基本就这些，如果想起啥再补充吧。
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