打发蛋白，最常见又最难掌握，很多烘焙的痛都来源于它（比如气疯蛋糕），把我了解的知识分享下吧，希望有帮助。

打发前：在蛋白里加几滴柠檬汁（也可以加少许塔塔粉），有助于蛋白打发后保持稳定状态。

关于温度：常温蛋白比冷藏蛋白容易打发，但温度高的蛋白打发好后粗糙不稳定，冷藏的蛋白打发好以后更稳定不容易消泡。

关于糖：
糖不仅仅是甜味，它有稳定蛋白霜的作用，尽量不要减少蛋白霜里面的糖量。
一次性加入过多的糖会造成蛋白霜难以打发，因此需要分次加入糖。
把握适当的时机加糖可以使蛋白霜更强韧稳定。第一次在蛋白霜变成泡沫状时加入1/3的糖，第二次在蛋白霜能拉出长尖角后再加入1/3糖，加入糖后蛋白霜会略有消泡，再次打出长尖角，加入剩余的糖。继续高速打发，直到蛋白霜达到所需状态。

关于速度：
高速比中低速能更快打发蛋白，但高速打发出来的蛋白质地比较粗糙。因此高速将蛋白打发好以后，要用电动打蛋器最低速打一分钟，去除蛋白霜里面的大气泡，可以让蛋白霜更细腻。

关于打发好的状态：
打发好的蛋白标准：不会流动，将打蛋盆翻转成底朝上蛋白也不掉落，打蛋器上的蛋白不滴落，蛋白霜特别有光泽。
在符合前述标准基础上，根据打蛋器残留的蛋白霜的状态分为：
- 软弯钩：翻转打蛋器后，弯钩软软地跟随打蛋器变化方向
- 有弹性的弯钩：尖角弯钩，翻转打蛋器后弯钩保持原方向不跟着翻转
- 直钩：非常硬挺的直钩，无弹性，完全不动
如配方中无特别说明，有弹性的弯钩适合绝大部分的蛋糕制作，包括戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕等等。个人不推荐做戚风蛋糕打发到直钩，那样蛋白霜过干，不易混拌均匀，蛋糕糊里容易有白色小结块。

基本就这些，如果想起啥再补充吧。
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修改:mimiau FROM 202.108.145.*
FROM 125.33.125.*

赞经验贴
【 在 mimiau (咪喵) 的大作中提到: 】
: 打发蛋白，最常见又最难掌握，很多烘焙的痛都来源于它（比如气疯蛋糕），把我了解的知识分享下吧，希望有帮助。
: 打发前：在蛋白里加几滴柠檬汁（也可以加少许塔塔粉），有助于蛋白打发后保持稳定状态。
: 关于温度：常温蛋白比冷藏蛋白容易打发，但温度高的蛋白打发好后粗糙不稳定，冷藏的蛋白打发好以后更稳定不容易消泡。
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FROM 222.128.172.*

说的太对了！确实把蛋白打到直立小尖角以后，拌完了会有白色的小粒粒
【 在 mimiau 的大作中提到: 】
: 打发蛋白，最常见又最难掌握，很多烘焙的痛都来源于它（比如气疯蛋糕），把我了解的知识分享下吧，希望有帮助。
: 打发前：在蛋白里加几滴柠檬汁（也可以加少许塔塔粉），有助于蛋白打发后保持稳定状态。
: 关于温度：常温蛋白比冷藏蛋白容易打发，但温度高的蛋白打发好后粗糙不稳定，冷藏的蛋白打发好以后更稳定不容易消泡。
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FROM 218.240.53.*

打发蛋白跟室温、蛋白温度、打蛋器转速、糖量都有关系，没有办法量化。
像小岛流美书里说打发蛋白两分钟，我的蛋白打发两分钟还只是水状。
必须根据蛋白的状态决定打发时间，经常停下来检测蛋白状态，时间上不要教条主义。

【 在 souvenir 的大作中提到: 】
: 有没有稍微量化一点的操作流程？
: 像我昨天做德州农民那个磅蛋糕方子 她就说黄油用手持打蛋器高速10分钟 啥啥大约几分钟 之类的  就感觉比较好操作。。。也不担心打过了什么的。。
: 原来看君之那些的博客 什么发白啊羽毛状啊 最后来一句别打过了 然后当时也很无知 不知为啥用低速打了两三分钟 就觉得已经到位了。。
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FROM 202.108.145.*

到打蛋器提起 打蛋器上没有什么尖角的时候 是不是比干性还过了？
或者打过了的标志是什么啊？
【 在 mimiau (咪喵) 的大作中提到: 】
: 打发蛋白跟室温、蛋白温度、打蛋器转速、糖量都有关系，没有办法量化。
: 像小岛流美书里说打发蛋白两分钟，我的蛋白打发两分钟还只是水状。
: 必须根据蛋白的状态决定打发时间，经常停下来检测蛋白状态，时间上不要教条主义。
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FROM 211.99.222.*