糖量是多少?
可可粉是否用的天然粉而不是碱化粉?
三分之一的量是不是太多了?
蛋白消泡的原因不外是减糖、掺油、打发不足、翻拌分次太少。
如果你的配方减了糖,用的又是溶解性差的天然可可粉,再加上用量这么大,消泡也属正常。
减糖会降低蛋白泡的表面张力,可可粉中的油脂和不溶物也会降低蛋白泡的张力。
【 在 treetoad 的大作中提到: 】
: 做了很多次戚风都成功
: 这次尝试把戚风配方里面,三分之一面粉换成可可粉,结果,蛋白打发后,跟蛋黄面糊合并,一边翻拌一边听见“susu”的消泡声,不一会全部消泡了!
: 我只好加上泡打粉,烤完还行。
: ...................
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FROM 60.10.69.*