传说中的二发就是指这个吧？

刺激面团组织，强化筋度是什么意思？

还有就是，同样的配方，同样的程序，有时候发的好有时候发的很差，一般是什么原因吗？

【 在 teleheart (teleheart) 的大作中提到: 】
: 标  题: Re: 观察了一下面包机的发酵流程
: 发信站: 水木社区 (Mon Mar 30 12:11:36 2020), 站内
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: ① 在面团中的空气或二氧化碳的大型气泡，会分散成一颗颗小气泡。若不进行排气的话，气泡会影响到二次发酵及成品口感。把气泡排出后，会使结构更加细致。
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: ②排气可以刺激面团组织，强化筋度，使面团拉伸强度更好。这样会让面团可以充分膨胀成蓬松，组织松软的面包。
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: ③可促进面团发酵，有助于体积膨胀。
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: 【 在 sunglass 的大作中提到: 】
: : 排气的作用是避免里边有太大的气泡？
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: ※ 来源:·水木社区 http://www.newsmth.net·[FROM: 112.65.12.*]
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