看过一个片子，港片，啥名字不记得了，好像是梁朝伟演的？一个粉店还是面店，女友不知情，把祖传的卤汁给倒掉了，于是他紧急去很多家店买别人产品回来，集中一起熬，最后基本蒙混过关“今天的卤水有点淡啊”。
所谓祖传，不是一直放着不动想吃就舀一勺出来那种。
比如卤牛肉，就是一个锅头，天天放新鲜的肉进去做，但从来不清洗锅头，里面的卤汁从来不倒掉。
我猜是这个意思。
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往旧酱里一点一点添新料的做法，总觉得会有有害细菌产生的有毒物质混进去。

【 在 lilinling 的大作中提到: 】
: 看过一个片子，港片，啥名字不记得了，好像是梁朝伟演的？一个粉店还是面店，女友不知情，把祖传的卤汁给倒掉了，于是他紧急去很多家店买别人产品回来，集中一起熬，最后基本蒙混过关“今天的卤水有点淡啊”。
: 所谓祖传，不是一直放着不动想吃就舀一勺出来那种。
: 比如卤牛肉，就是一个锅头，天天放新鲜的肉进去做，但从来不清洗锅头，里面的卤汁从来不倒掉。
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比如说黄曲霉素就没法靠加热破坏

【 在 lilinling 的大作中提到: 】
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: 细菌之类的不怕，卤的过程就是消毒，至于什么反复加热会变异成有毒物质这种事情，找别的专家了解吧。
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这个很正常啊，我记得道口镇做烧鸡的很多都留有老汤。
【 在 SodaCityFunk 的大作中提到: 】
: 日本九州的洪水冲毁了一家做鳗鱼饭的百年老店，把据称是从店主祖父辈继承下来的百年酱汁给冲没了。就算酱汁再怎么高糖高盐，放置几十上百年也会腐化得不成样子吧？我觉得，所谓祖传酱汁的说法应该基本上只是业界的一种宣传口号，酱汁的制作方法可以传承，但酱汁本身并不会存放那么久？
: https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_8278633
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假的
【 在 SodaCityFunk 的大作中提到: 】
: 日本九州的洪水冲毁了一家做鳗鱼饭的百年老店，把据称是从店主祖父辈继承下来的百年酱汁给冲没了。就算酱汁再怎么高糖高盐，放置几十上百年也会腐化得不成样子吧？我觉得，所谓祖传酱汁的说法应该基本上只是业界的一种宣传口号，酱汁的制作方法可以传承，但酱汁本身并不会存放那么久？
: https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_8278633
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