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- 主题:芹菜炒牛肉怎么做才不老啊？
- 我的流程：
1. 牛肉（菲力）垂直纹理切片，加生抽，淀粉抓一下
2. 锅烧冒烟，放少量油，润锅，关火
3. 1分钟后，锅里加凉油，放牛肉进去，开火
4. 炒到牛肉变色，但这个时候就能看到出水了
5. 捞出牛肉
6. 锅里炒芹菜，放盐，炒熟
7. 加入牛肉到芹菜里，放大蒜片，少许生抽，翻炒出锅
我大部分的菜都做得蛮好吃的，煎鱼也能不破皮，红烧、炒里脊也不错
就是这个芹菜炒牛肉搞不定，哪位大神能指点一下吗？
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修改:pentium4 FROM 114.246.101.*
FROM 114.246.98.* - 你的流程中
1.牛肉加少量盐、与肉量相比20%左右的水，抓至粘稠，用少量湿淀粉上浆
2.上浆后牛肉用5-6成火滑油，注意油温不能太低否则脱浆，油温不能太高否则肉成熟度不够
3.要用滑炒，炒制时间不能过长
【 在 pentium4 的大作中提到: 】
: 我的流程：
: 1. 牛肉垂直纹理切片，加生抽，淀粉抓一下
: 2. 锅烧冒烟，放少量油，润锅，关火
: ...................
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FROM 1.91.243.* - 什么叫滑炒？油多？
【 在 nawaynew 的大作中提到: 】
: 你的流程中1.牛肉加少量盐、与肉量相比20%左右的水，抓至粘稠，用少量湿淀粉上浆2.上浆后牛肉用5-6成火滑油，注意油温 ...
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FROM 106.121.185.* - 滑炒就是把牛肉和芹菜预制好，牛肉要上浆过油，最好芹菜也拉油，最后一起调味出菜
【 在 guoqingjie (我是中国人我爱自己的祖国) 的大作中提到: 】
:
: 什么叫滑炒？油多？
: 【 在 nawaynew 的大作中提到: 】
: : 你的流程中1.牛肉加少量盐、与肉量相比20%左右的水，抓至粘稠，用少量湿淀粉上浆2.上浆后牛肉用5-6成火滑油，注意油温 ...
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FROM 1.91.243.* - 牛肉不好，出水多，可能是注水肉？
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FROM 183.9.242.* - 还是不懂，什么叫滑炒？
【 在 nawaynew 的大作中提到: 】
: 滑炒就是把牛肉和芹菜预制好，牛肉要上浆过油，最好芹菜也拉油，最后一起调味出菜
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FROM 112.246.231.* - 食材要通过前序工序已经做熟了，最后炒制调味时间很短，而且要勾芡
【 在 yulin2 (2019，11.23，弗洛普西兔妈妈) 的大作中提到: 】
: 还是不懂，什么叫滑炒？
:
: 【 在 nawaynew 的大作中提到: 】
: : 滑炒就是把牛肉和芹菜预制好，牛肉要上浆过油，最好芹菜也拉油，最后一起调味出菜
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FROM 223.104.39.* - 确实，正常不会出水。
炒的话选牛里脊最好
【 在 Missing7 的大作中提到: 】
: 牛肉不好，出水多，可能是注水肉？
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FROM 124.160.11.* - 嗯嗯，这下懂了，谢谢。
【 在 nawaynew 的大作中提到: 】
: 食材要通过前序工序已经做熟了，最后炒制调味时间很短，而且要勾芡
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FROM 112.246.231.* - 牛肉要提前腌制，最少加三次葱姜水，让水充分进入牛肉。然后加淀粉，最后加油封住。
掌握了方法，想要多嫩都行。
尖椒肉丝也是这种做法。
【 在 pentium4 的大作中提到: 】
: 我的流程：
:
: 1\. 牛肉垂直纹理切片，加生抽，淀粉抓一下
: 2\. 锅烧冒烟，放少量油，润锅，关火
: 3\. 1分钟后，锅里加凉油，放牛肉进去，开火
: 4\. 炒到牛肉变色，但这个时候就能看到开始出水了
: 5\. 捞出牛肉，锅里炒芹菜，放盐
: 6\. 加
: ..................
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FROM 111.192.244.*