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- 主题:中餐炒菜一大奥义就是调味和火候
- 调味和火候试错空间很小。
比如爆炒的菜，最佳味道就在几秒内，转瞬即逝，所以得火候掌控极佳才能达到最佳味道，这个很难量化，纯粹靠的厨师经验和感觉，所以有的厨师悟性高，很快就能达到精髓。调味也是一样，酱油，盐，醋，糖，味精，胡椒粉，这些混在一起，每个量得正好，混在一起口味才能达到最佳，在配合火候，让一个爆炒的菜或者其他炒菜，口味达到最好，这也是厨师水平差距最重要的地方。
家庭炒菜一个不可能让厨师那样，每天炒，形成一个肌肉记忆。而且家庭炒菜，往往味型是根据个人喜好配的，并且容易固定下来，这样就形成了妈妈的味道。
但是呢，根据每个人每天做饭的状态不一样，味型会有一定波动，这可能也是中餐魅力的所在。
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FROM 128.230.143.* - 都一样
看小日本的食运
把妈妈的味道吹的更夸张
【 在 lipefe (大怪兽) 的大作中提到: 】
: 调味和火候试错空间很小。
: 比如爆炒的菜，最佳味道就在几秒内，转瞬即逝，所以得火候掌控极佳才能达到最佳味道，这个很难量化，纯粹靠的厨师经验和感觉，所以有的厨师悟性高，很快就能达到精髓。调味也是一样，酱油，盐，醋，糖，味精，胡椒粉，这些混在一起，每个量得正好，混在一起口味才能达到最佳，在配合火候，让一个爆炒的菜或者其他炒菜，口味达到最好，这也是厨师水平差距最重要的地方。
: 家庭炒菜一个不可能让厨师那样，每天炒，形成一个肌肉记忆。而且家庭炒菜，往往味型是根据个人喜好配的，并且容易固定下来，这样就形成了妈妈的味道。
: 但是呢，根据每个人每天做饭的状态不一样，味型会有一定波动，这可能也是中餐魅力的所在。
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FROM 117.143.103.* - 我怎么觉得是油多味精多，自己炒不敢放总是没那个味。
【 在 lipefe 的大作中提到: 】
: 调味和火候试错空间很小。
: 比如爆炒的菜，最佳味道就在几秒内，转瞬即逝，所以得火候掌控极佳才能达到最佳味道，这个很难量化，纯粹靠的厨师经验和感觉，所以有的厨师悟性高，很快就能达到精髓。调味也是一样，酱油，盐，醋，糖，味精，胡椒粉，这些混在一起，每个量得正好，混在一起口味才能达到最佳，在配合火候，让一个爆炒的菜或者其他炒菜，口味达到最好，这也是厨师水平差距最重要的地方。
: 家庭炒菜一个不可能让厨师那样，每天炒，形成一个肌肉记忆。而且家庭炒菜，往往味型是根据个人喜好配的，并且容易固定下来，这样就形成了妈妈的味道。
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FROM 129.15.66.* - 中餐最重要的是酱油
【 在 lipefe 的大作中提到: 】
: 调味和火候试错空间很小。
: 比如爆炒的菜，最佳味道就在几秒内，转瞬即逝，所以得火候掌控极佳才能达到最佳味道，这个很难量化，纯粹靠的厨师经验和感觉，所以有的厨师悟性高，很快就能达到精髓。调味也是一样，酱油，盐，醋，糖，味精，胡椒粉，这些混在一起，每个量得正好，混在一起口味才能达到最佳，在配合火候，让一个爆炒的菜或者其他炒菜，口味达到最好，这也是厨师水平差距最重要的地方。
: 家庭炒菜一个不可能让厨师那样，每天炒，形成一个肌肉记忆。而且家庭炒菜，往往味型是根据个人喜好配的，并且容易固定下来，这样就形成了妈妈的味道。
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--来自微微水木3.5.14
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FROM 121.6.138.215 - 我怎么觉得都可以量化呢，想波动也可以设定量化区间
【 在 lipefe 的大作中提到: 】
: 调味和火候试错空间很小。
: 比如爆炒的菜，最佳味道就在几秒内，转瞬即逝，所以得火候掌控极佳才能达到最佳味道，这个很难量化，纯粹靠的厨师经验和感觉，所以有的厨师悟性高，很快就能达到精髓。调味也是一样，酱油，盐，醋，糖，味精，胡椒粉，这些混在一起，每个量得正好，混在一起口味才能达到最佳，在配合火候，让一个爆炒的菜或者其他炒菜，口味达到最好，这也是厨师水平差距最重要的地方。
: 家庭炒菜一个不可能让厨师那样，每天炒，形成一个肌肉记忆。而且家庭炒菜，往往味型是根据个人喜好配的，并且容易固定下来，这样就形成了妈妈的味道。
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FROM 1.119.140.* - 个人觉得在调味上，炒菜与世界其他饮食比起来并没有突出之处
中餐的调料并不多，而且目前主流常用的，很多还是舶来品（比如作者提到的味精、胡椒甚至辣椒），与亚洲其他地区（东南亚、南亚、西亚）名目繁多的香料不可同日而语
火候是一个特别的地方，因为炒菜在别的地方运用的较少，不过世界其他地方对食物温度的控制有各自的方式
食材的丰富倒是真的，什么都可以来炒。。。所以标准化也是最难的
【 在 lipefe 的大作中提到: 】
: 调味和火候试错空间很小。
: 比如爆炒的菜，最佳味道就在几秒内，转瞬即逝，所以得火候掌控极佳才能达到最佳味道，这个很难量化，纯粹靠的厨师经验和感觉，所以有的厨师悟性高，很快就能达到精髓。调味也是一样，酱油，盐，醋，糖，味精，胡椒粉，这些混在一起，每个量得正好，混在一起口味才能达到最佳，在配合火候，让一个爆炒的菜或者其他炒菜，口味达到最好，这也是厨师水平差距最重要的地方。
: 家庭炒菜一个不可能让厨师那样，每天炒，形成一个肌肉记忆。而且家庭炒菜，往往味型是根据个人喜好配的，并且容易固定下来，这样就形成了妈妈的味道。
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FROM 223.166.251.* - 以前没有味精那些调料的时候，是靠汤来调味。
老话就是戏子的腔，厨子的汤。
【 在 netcom 的大作中提到: 】
: 个人觉得在调味上，炒菜与世界其他饮食比起来并没有突出之处
: 中餐的调料并不多，而且目前主流常用的，很多还是舶来品（比如作者提到的味精、胡椒甚至辣椒），与亚洲其他地区（东南亚、南亚、西亚）名目繁多的香料不可同日而语
: 火候是一个特别的地方，因为炒菜在别的地方运用的较少，不过世界其他地方对食物温度的控制有各自的方式
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修改:lipefe FROM 76.37.106.*
FROM 76.37.106.* - 火候是因为中餐炒菜，有蔬菜，肉片也是比较薄，容易熟，所以火候要控制更精准才行。举个火候控制的例子，就是烧烤，烤羊肉串的水平完全在于烧烤师傅手艺经验，很难量化，更难的是烤蔬菜，少一秒蔬菜还生，多一秒就糊了。
西餐牛排也讲究火候，但是牛排肉比较厚，这容错空间就大一些，但煎牛排的关键也是火候。
【 在 netcom 的大作中提到: 】
: 个人觉得在调味上，炒菜与世界其他饮食比起来并没有突出之处
: 中餐的调料并不多，而且目前主流常用的，很多还是舶来品（比如作者提到的味精、胡椒甚至辣椒），与亚洲其他地区（东南亚、南亚、西亚）名目繁多的香料不可同日而语
: 火候是一个特别的地方，因为炒菜在别的地方运用的较少，不过世界其他地方对食物温度的控制有各自的方式
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FROM 76.37.106.* - 中餐的调味不仅是看原材料
同样是辣椒
美帝可能统一一两种味型，而中餐可以分几十种
另外中餐的香料一点都不少，但日常餐饮不会和东南亚南亚那样猛放，西亚倒是比较像，香料多，但不是每个菜都放，而是有区别
中餐除了火候还有火工，除了炒之外，蒸、烧、烩也算是特有的
【 在 netcom (不要轰炸伊拉克人民) 的大作中提到: 】
: 个人觉得在调味上，炒菜与世界其他饮食比起来并没有突出之处
: 中餐的调料并不多，而且目前主流常用的，很多还是舶来品（比如作者提到的味精、胡椒甚至辣椒），与亚洲其他地区（东南亚、南亚、西亚）名目繁多的香料不可同日而语
: 火候是一个特别的地方，因为炒菜在别的地方运用的较少，不过世界其他地方对食物温度的控制有各自的方式
: 食材的丰富倒是真的，什么都可以来炒。。。所以标准化也是最难的
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FROM 39.144.103.* - 料也可以
开洋、虾皮、榨菜、蚝油、火腿、各种酱料
【 在 lipefe (大怪兽) 的大作中提到: 】
: 以前没有味精那些调料的时候，是靠汤来调味。
: 老话就是戏子的腔，厨子的汤。
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发自xsmth (iOS版)
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※ 修改:·randomh 于 Dec 15 10:35:50 2023 修改本文·[FROM: 39.144.103.*]
※ 来源:·水木社区 http://www.mysmth.net·[FROM: 39.144.103.*]
修改:randomh FROM 39.144.103.*
FROM 39.144.103.*