油盐酱醋
再加个糖  
  
【 在 ysd (坚持到底) 的大作中提到: 】
:  中餐最重要的是酱油
:  【 在 lipefe 的大作中提到: 】
:  : 调味和火候试错空间很小。  
:  : 比如爆炒的菜，最佳味道就在几秒内，转瞬即逝，所以得火候掌控极佳才能达到最佳味道，这个很难量化，纯粹靠的厨师经验和感觉，所以有的厨师悟性高，很快就能达到精髓。调味也是一样，酱油，盐，醋，糖，味精，胡椒粉，这些混在一起，每个量得正好，混在一起口味才能达到最佳，在配合火候，让一个爆炒的菜或者其他炒菜，口味达到最好，这也是厨师水平差距最重要的地方。  
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就是把食材中的氨基酸逼出来
赋予到味道淡但更昂贵/难得的食材上

味精只是大大加快了这个过程
  
  
【 在 lipefe (大怪兽) 的大作中提到: 】
:  对，古人非常有智慧的
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:  
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所以刺身好
不需要火候  
  
【 在 lipefe (大怪兽) 的大作中提到: 】
:  火候是因为中餐炒菜，有蔬菜，肉片也是比较薄，容易熟，所以火候要控制更精准才行。举个火候控制的例子，就是烧烤，烤羊肉串的水平完全在于烧烤师傅手艺经验，很难量化，更难的是烤蔬菜，少一秒蔬菜还生，多一秒就糊了。
:  西餐牛排也讲究火候，但是牛排肉比较厚，这容错空间就大一些，但煎牛排的关键也是火候。
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醋不常用
挤柠檬
  
  
【 在 ysd (坚持到底) 的大作中提到: 】
:  其他调料西餐也会用，除了酱油
:  【 在 randomh 的大作中提到: 】
:  : 油盐酱醋  
:  : 再加个糖    
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中餐有几十种辣椒么，不太了解，但至少在北美，墨西哥菜对辣椒使用是非常出色和著
名的

国际上知名的辣椒大类至少有十几种，比如ARBOL、CHIPOTLE、JALAPENO

辣椒的原产地就在中南美洲

论辣椒的种类，亚洲是无法比拟的

而在美帝吃到墨西哥菜，太容易了


传统川菜对味型定义有二十四种，应该是我们能看到的比较全的描述了

但由于很多味型其实与厨师经验有关，无法定量描述，因此在大众餐饮是处于曲高和寡
的状态

有多少人能搞清糖醋与荔枝味型的差别？


实际人们对川菜的印象，变成简单的“麻辣鲜香”

而习惯麻辣鲜香的味蕾是无法适应敏感的味道变换的


调味和技法来讲，中餐和日餐很像（或者说日餐来源就是中餐）

五味：酸、苦、甜、辣、咸（有时辣味换成鲜味）

五种基本调料：糖、盐、醋、酱油和味增（发酵的味道）

五法：生食、煮、烧（烤）、蒸、炒（炸）

无论怎么包装，所谓24味型也就是厨师圈内将这些基本味型和技法互相组合


相比之下，印度人对味道的专研更丰富些

他们的传统医学阿育吠陀将基本味型和身体特性间的关联分析得非常丰富

他们对香料的使用也几乎是世界上最复杂的。


【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 中餐的调味不仅是看原材料
: 同样是辣椒
: 美帝可能统一一两种味型，而中餐可以分几十种
: ...................
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