- 主题:中餐炒菜一大奥义就是调味和火候
真正的高厨是掌握了放盐的技术，精准的把食材的本味勾出来~其余调料都是掩盖、粉饰用的。
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修改:WXH2018 FROM 123.122.140.*
FROM 123.122.140.*
不是几十种辣椒
而是几十种味型
甜辣酸辣麻辣咸辣，各省味道不一样
你说糖醋和荔枝分不出，吃嘴里就明白了
不说四川的甜辣和福建的甜辣不一样
四川的香辣和陕西的油辣不一样
湖南的咸辣和桂林的咸辣不一样
江西的鲜辣和海南的尖辣不一样
墨西哥菜我的印象并不佳，还是亚洲饮食好，三哥香料用的是有套路的，但是另一种程度上的丰富——如细密画对应我们的工笔，和他们的饮食哲学也有关系
【 在 netcom (不要轰炸伊拉克人民) 的大作中提到: 】
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: 中餐有几十种辣椒么，不太了解，但至少在北美，墨西哥菜对辣椒使用是非常出色和著
: 名的
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FROM 39.144.103.*
放盐是基础
放糖是升级
提鲜才是大师
如果用绘画比拟
放盐是刷底色
酱醋糖是勾勒
香料和提鲜料是灵魂
餐饮艺术不是只体现食材本味
而是让不同食材融合激发出更美妙的味道
【 在 WXH2018 (WXH2018) 的大作中提到: 】
: 真正的高厨是掌握了放盐的技术，精准的把食材的本味勾出来~其余调料都是掩盖、粉饰用的。
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: ※ 修改:·WXH2018 于 Dec 15 17:37:28 2023 修改本文·[FROM: 123.122.140.*]
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修改:WXH2018 FROM 123.122.140.*
FROM 39.144.103.*
吉野家不算中餐，日本有，算日餐连锁
味千可以算中餐
阿美利嘎的连锁店和超市是其对人类最大的两个贡献，极大提升了人民群众的生活水平
【 在 guoqingjie (我是中国人我爱自己的祖国) 的大作中提到: 】
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: 能量化也应该量化。
: 最常见的吉野家算中餐，味道火候各家店一模一样，应该是量化的结果。凡是说不能量化的都是水平不够、经验不够。
: 【 在 lipefe 的大作中提到: 】
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FROM 39.144.103.*
嗯嗯
川菜的不同味型指的是通过基本味道（五味）的不同排列组合形成的
各地的味道不同则是另一个角度看问题。每个地方都有自己的食材和制作工艺，以此来
看全世界各地，只要不是工业化标准生产的连锁店，有悠久的历史，都可以说是一地一
味的~~我们是占了地大物博的便宜
另外，墨西哥菜挺好吃的，他们很擅长做各种酱，萨尔萨酱，鳄梨酱，和云贵地区做蘸
水有点像
炖肉也很非常非常有特色，不是只有玉米片（没吃之前是这么认为的，哈哈）
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 不是几十种辣椒
: 而是几十种味型
: 甜辣酸辣麻辣咸辣，各省味道不一样
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FROM 223.166.225.*
还有刀工，炒菜手法，很精妙的
【 在 lipefe 的大作中提到: 】
: 调味和火候试错空间很小。
: 比如爆炒的菜，最佳味道就在几秒内，转瞬即逝，所以得火候掌控极佳才能达到最佳味道，这个很难量化，纯粹靠的厨师经验和感觉，所以有的厨师悟性高，很快就能达到精髓。调味也是一样，酱油，盐，醋，糖，味精，胡椒粉，这些混在一起，每个量得正好，混在一起口味才能达到最佳，在配合火候，让一个爆炒的菜或者其他炒菜，口味达到最好，这也是厨师水平差距最重要的地方。
: 家庭炒菜一个不可能让厨师那样，每天炒，形成一个肌肉记忆。而且家庭炒菜，往往味型是根据个人喜好配的，并且容易固定下来，这样就形成了妈妈的味道。
: ...................
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FROM 113.90.107.*
我是在加州吃的墨西哥餐
给我吃恶心了
不知道还有没有机会去试试正宗的墨西哥菜
but亚洲人的胃还是亚洲人懂
西餐做的高端的
味道调和都不错
和中餐比各有千秋
中餐胜在菜系多，平民餐饮更是茫茫多
【 在 netcom (不要轰炸伊拉克人民) 的大作中提到: 】
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: 嗯嗯
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: 川菜的不同味型指的是通过基本味道（五味）的不同排列组合形成的
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FROM 117.143.103.*
中国的食品多样性远远大于西方，光广东鸡的品种就好多种，猪也有各种黑猪土猪，口味差异很大，
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 食材本身也有区别
: 粤式白斩鸡要水沸后关火烫熟
: 没有清远鸡办不到的
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FROM 113.90.107.*
记得一次去京都吃创意怀石
有一道菜上来没看明白
仲居提起边上茶壶淋下去，一朵莲花盛开在碗中
不由抚掌大笑
【 在 wyid (yz) 的大作中提到: 】
: 还有刀工，炒菜手法，很精妙的
: 【 在 lipefe 的大作中提到: 】
: : 调味和火候试错空间很小。
: : 比如爆炒的菜，最佳味道就在几秒内，转瞬即逝，所以得火候掌控极佳才能达到最佳味道，这个很难量化，纯粹靠的厨师经验和感觉，所以有的厨师悟性高，很快就能达到精髓。调味也是一样，酱油，盐，醋，糖，味精，胡椒粉，这些混在一起，每个量得正好，混在一起口味才能达到最佳，在配合火候，让一个爆炒的菜或者其他炒菜，口味达到最好，这也是厨师水平差距最重要的地方。
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FROM 117.143.103.*
毕竟欧洲土地和中国差不多大
人口半之
中餐的counterpart是欧美餐，即狭义西餐
【 在 wyid (yz) 的大作中提到: 】
: 中国的食品多样性远远大于西方，光广东鸡的品种就好多种，猪也有各种黑猪土猪，口味差异很大，
: 【 在 randomh 的大作中提到: 】
: : 食材本身也有区别
: : 粤式白斩鸡要水沸后关火烫熟
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FROM 117.143.103.*