- 主题:请教锅包肉，老是炸不出酥脆感来...
我做过几次玉米淀粉，炸出来一直焦黄而且硬
没试过土豆淀粉
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 快崩溃了。多次做锅包肉。专门买的土豆淀粉，挂浆挂的也很好，油温试过多次，但都炸不出硬壳来，更别说酥脆的感觉了。要么给炸的 ...
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盲猜你的油温太低，尤其是小锅，下大量的肉的时候。
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 快崩溃了。
: 多次做锅包肉。专门买的土豆淀粉，挂浆挂的也很好，油温试过多次，但都炸不出硬壳来，更别说酥脆的感觉了。要么给炸的黄了焦了，要么肉都老了还是软叽叽，就是感觉挂浆起了啥作用。
: 老铁们，啥问题啊
: ...................
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炸两遍 第一遍150度 第二遍上升到190度
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肉软塌塌是淀粉的水分太高了挂不住，你看饭店的裹粉又厚又干，酥脆是多炸，复炸。我不喜欢饭店厚淀粉那种，我自己炸都是薄裹淀粉多炸会。
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 快崩溃了。
: 多次做锅包肉。专门买的土豆淀粉，挂浆挂的也很好，油温试过多次，但都炸不出硬壳来，更别说酥脆的感觉了。要么给炸的黄了焦了，要么肉都老了还是软叽叽，就是感觉挂浆起了啥作用。
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: 老铁们，啥问题啊
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发自「今日水木 on ELS-AN00」
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2炸了没有？
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 快崩溃了。
: 多次做锅包肉。专门买的土豆淀粉，挂浆挂的也很好，油温试过多次，但都炸不出硬壳来，更别说酥脆的感觉了。要么给炸的黄了焦了，要么肉都老了还是软叽叽，就是感觉挂浆起了啥作用。
: 老铁们，啥问题啊
: ...................
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感觉您说的足量可能是关键？我看有视频说肉和淀粉重量2:1，然否？
【 在 nawaynew 的大作中提到: 】
: 7成油温、下锅后不翻动，足量的土豆淀粉
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成本太高了...
【 在 tematare 的大作中提到: 】
: 你去北京长白山大酒店找厨师问问
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各种组合都试过。
周日炸的最后成了溜猪肉片，迟到今天才消灭完...
【 在 MasonBJ 的大作中提到: 】
: 油温要够高,不要一次下锅太多的肉
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看来很多视频，都没提挂浆要多种组合的事情，最多提土豆粉更好
【 在 jacqueline21 的大作中提到: 】
: 好像是天夫罗的炸法
: 面糊要三种面粉，炸出来有脆感
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看来你有经验。下次记得拍照来请教。实际上就是大肉片，上面就看着滑腻腻的样子。多炸一会没啥变化，直接肉变硬变糊
【 在 nuna327 的大作中提到: 】
: 沉底就是油温低了 肉少放点儿 就用土豆淀粉 你晒下成品
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