- 主题:高汤是鸡汤猪骨汤还是牛骨汤还是某几种混合？
什么汤都有卖的，但是饭店炒菜用的高汤是什么？
我觉得鸡汤配蘑菇或者几种菜，牛骨汤又配其他菜，饭店的高汤似乎什么菜都能用。
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FROM 114.243.117.*
含氨基酸的汤
最简单的就是日本的出汁，昆布+鲣鱼
复杂的就是开水白菜里的开水，或者佛跳墙里的红汤
【 在 guoqingjie (我是中国人我爱自己的祖国) 的大作中提到: 】
: 什么汤都有卖的，但是饭店炒菜用的高汤是什么？
: 我觉得鸡汤配蘑菇或者几种菜，牛骨汤又配其他菜，饭店的高汤似乎什么菜都能用。
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FROM 117.143.103.*
高汤是鸡肉猪肉等熬制的汤，要切成肉末，煮完全部捞出扔掉，总之就是氨基酸汤
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FROM 106.120.221.138
没有特殊的物质吗？鸡有机位，猪有猪味，牛肉汤有牛肉味。
【 在 toffy 的大作中提到: 】
: 高汤是鸡肉猪肉等熬制的汤，要切成肉末，煮完全部捞出扔掉，总之就是氨基酸汤
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FROM 223.104.3.*
炒菜一般用清汤
配料加太多反而不好，容易有杂味
中式的是鸡肉加葱姜(鸡汤)
法式的是洋葱胡萝卜芹菜加牛肉
日式的是昆布加木鱼花
也有熬的更浓的
加棒骨的，加猪蹄这样带胶质的
或者黄鱼这样的鱼汤
但一般是作为主菜或者面食的配汤
【 在 guoqingjie 的大作中提到: 】
: 什么汤都有卖的，但是饭店炒菜用的高汤是什么？
: 我觉得鸡汤配蘑菇或者几种菜，牛骨汤又配其他菜，饭店的高汤似乎什么菜都能用。
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FROM 58.100.35.*
记得看某厨师演示过，头道汤上菜，二道汤烧菜
【 在 netcom (不要轰炸伊拉克人民) 的大作中提到: 】
: 炒菜一般用清汤
: 配料加太多反而不好，容易有杂味
: 中式的是鸡肉加葱姜(鸡汤)
: 法式的是洋葱胡萝卜芹菜加牛肉
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FROM 124.79.153.*
估计各家餐馆有自己的策略
有的就是主打汤的，
那二道汤做菜也可以充分利用
不过老的菜谱
提到高汤
一般是没有那么复杂的
主要是提鲜的作用
我自己也觉得太复杂会串味
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 记得看某厨师演示过，头道汤上菜，二道汤烧菜
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FROM 183.159.96.*
你指的是什么特殊的物质
【 在 guoqingjie 的大作中提到: 】
: 没有特殊的物质吗？鸡有机位，猪有猪味，牛肉汤有牛肉味。
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FROM 106.120.221.138
古代就是用猪牛鸡鸭扔进去煮，你要说特殊物质也就是加些香料
现代社会就不一定了，各种高汤粉都是一袋子一袋子往里倒的
【 在 guoqingjie 的大作中提到: 】
: 没有特殊的物质吗？鸡有机位，猪有猪味，牛肉汤有牛肉味。
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FROM 183.241.244.*