一般来讲，酱油的配料表简单为好，一般为水，非转基因大豆或非转基因脱脂大豆，小麦粉，食用盐，白砂糖；无伤大雅的添加剂为甘草提取物（增甜）和酵母提取物（增鲜）。

其他常见添加剂: 谷氨酸钠(味精), 焦糖色(调色剂), 苯甲酸钠和山梨酸钾(防腐剂)，呈味核苷酸二钠和肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠(增味剂)，三氯蔗糖和安赛蜜(甜味剂)。 这些都是为了提高普通酱油的口感和色泽的。市面上90%以上的酱油添加味精（谷氨酸钠）、焦糖色、山梨酸钾等添加剂，多数酱油添加三种以上的添加剂，从添加剂的数量上来说，远远超过食醋。

所谓脱脂大豆通俗讲就是大豆榨取油脂以后的豆粕。一般来讲用大豆酿造的酱油口感和色泽更好，小时候的酱油一般都是大豆酿造。当然这根据自己需求选择，也不是说脱脂大豆的酱油不好，一般同品牌的大豆酱油会比脱脂大豆酱油贵。
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