酱油酿造有两种方法：一是低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵，其中高盐稀态发酵香味突出，口感更鲜美等，但是高盐稀态酿造周期需要6个月左右，而低盐固态发酵1个月左右就可以完成，对生产企业来说，按照高盐稀态酿造的酱油加上上市流通需要8个月左右，沉淀的资金回收周期远远高于低盐固态发酵法，导致酱油价格也较贵。
    高盐稀态发酵需要有充足的日照时间使粮食发酵，像广东一年有10个月左右温度较高和日照较充足的时间，但是北方地区日照和温度相对较短、较低，使用低盐固态发酵在室内就可以，可以回避上述问题，但是因为发酵时间短，口感鲜味、香味等指标不理想，低盐固态发酵的酱油只能靠添加味精等添加剂来调味。
　　中国每年消费近千万吨左右的酱油，大都使用了味精、焦糖色等添加剂，虽然国家标准允许在酱油中加入适量的上述添加剂，但是由于食醋、调味酱、蚝油、料酒甚至豆油等其他食品中都有添加剂，导致消费者每日吃的食品中总的添加剂数量可能已经超出允许的范围，有可能对身体健康造成危害。
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