额。。炒菜放油的目的就是制造一个均匀受热的高温环境呀，不放油开大火，很快菜就
焦了。。


【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 锅气未必是放油多
: 我的理解，是高温促使食材内部糖分/蛋白质分解，与调料（酱油/醋/糖）发生了反应，这点微妙的变化归结为了锅气
: 如炒饭油大未必美味，反而发腻，但喷醋就有香味，吃着还不是明显的酸，不影响锅气的评判，炒肉也是同理，家庭灶一样可以出锅气
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