酿造过程中，盐与氨基酸生成谷氨酸钠（天然味精）。

鲜味也是酱油的风味之一。

【 在 maple0 的大作中提到: 】
: 酱油主要是高温下发生美拉德反应，变成黑色的晶体，味道就会特别好
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: 发自「今日水木 on iPad mini 6」
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