这个跟发酵有关系的。。。其实，揉到扩展也长的高。
我前几天做的北海道吐司，揉面的勾子断了（我一直用打蛋器揉的），手工揉面
连摔带揉也就勉强够扩展吧，肯定不到完全阶段，一样长的高，只不过最后
成品口感差了那么一点点，毕竟揉面没揉到位。有人说，揉面占20%，发酵占70%
【 在 Catkinsnow (丁丁当当) 的大作中提到: 】
: 很冲动的买了厨师机，以为揉面很轻松的，
: 但是要想揉到完全扩展阶段，似乎还是很难，几乎没有拉开过大片的薄膜。
: 作甜面包还行，做吐司就不太好，比较矮，吃起来觉得比较瓷实，刚出炉时还有些发酸，请教大家是什么原因啊？
: ...................
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就是前阵子看了你的，越发觉得自己的吐司矮了。

那么发酵需要注意什么呢？

避免发酵过度，就是缩短发酵的时间么？还是减少发酵粉？

我一般是按君之的方子：基础发酵60分钟，放烤箱里二次发酵40分（烤箱底部放热水）
也有问题么？

多谢多谢！
【 在 zr2211 (睿宝儿~简直就是淘气包~15个月啦) 的大作中提到: 】
: 发酸是发酵过度。。。
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【 在 Catkinsnow (丁丁当当) 的大作中提到: 】
: 就是前阵子看了你的，越发觉得自己的吐司矮了。
: 那么发酵需要注意什么呢？
: 避免发酵过度，就是缩短发酵的时间么？还是减少发酵粉？
: 我一般是按君之的方子：基础发酵60分钟，放烤箱里二次发酵40分（烤箱底部放热水）

我的感觉是你的二次发酵时间太短了，温度太高，可能湿度也太大，发的太快。
其实发酵的温度在30度多一点就行了，发的太快，容易发酵过度、发酸、组织粗糙，不好吃。:P
我二次发酵，一般是在烤箱里面放一碗温乎的水，发上60分钟左右，看具体情况吧！
如果是加盖子做方吐司，发到8、9分满，如果做山形吐司，我会发到几乎全满。
因为发的太高，烤的时候，都不敢刷蛋液，怕弄破了，厚厚。
一般是烤的差不多了，拿出来刷上蛋液，再回炉烤上5分钟就行了。

其实，如果一次发酵在冰箱里面过夜完成，做出来的面包真的很好吃，就是忒麻烦了。
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谢谢！

我下次试试看,我每次烤箱里的水都是滚烫的。

我做的有些发酸，但从没发到过九分满,55555

【 在 cutezu (～竹子～) 的大作中提到: 】
: 我的感觉是你的二次发酵时间太短了，温度太高，可能湿度也太大，发的太快。
: 其实发酵的温度在30度多一点就行了，发的太快，容易发酵过度、发酸、组织粗糙，不好吃。:P
: 我二次发酵，一般是在烤箱里面放一碗温乎的水，发上60分钟左右，看具体情况吧！
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发酵温度高，也会导致成品长不高，或是有酸味~~其实，我发现，做面包是最难的。
做不难，做好就很难了。。。只有慢慢摸索了。
【 在 Catkinsnow (丁丁当当) 的大作中提到: 】
: 就是前阵子看了你的，越发觉得自己的吐司矮了。
: 那么发酵需要注意什么呢？
: 避免发酵过度，就是缩短发酵的时间么？还是减少发酵粉？
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