以前一直用第一种，最近去了南方吃了好多红烧肉，才发现他们是用第二种做法

第一种过开水，炒糖色，加全了料，极小火慢炖2小时。肥肉和瘦肉都入口即化，汤面浮着的油比较少

第二种，过开水或者不过，炒一下肉块出一些油，不炒糖色，加全材料中小火一小时，大火收汁。最后就是上海那种浓重的赤酱效果。肥肉有咬劲。

不知道有没有啥说法。没想到这东西还有这么大差异。
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1 肉好
2 调料适当（好的料酒是灵魂）
3 掌握好火候

其他步骤都不是太重要


【 在 justthinking (xiao) 的大作中提到: 】
: 以前一直用第一种，最近去了南方吃了好多红烧肉，才发现他们是用第二种做法
: 第一种过开水，炒糖色，加全了料，极小火慢炖2小时。肥肉和瘦肉都入口即化，汤面浮着的油比较少
: 第二种，过开水或者不过，炒一下肉块出一些油，不炒糖色，加全材料中小火一小时，大火收汁。最后就是上海那种浓重的赤酱效果。肥肉有咬劲。
: ...................
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酒起什么作用？
基本下锅酒气就挥发了呀

另，白酒可以吗?


【 在 zhanginfo 的大作中提到: 】
: 同意，肉第一位，讲究点料酒可以改花雕，唐筛还是得炒的，红扑扑看着就口水啊，而且带回甘。
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我家厨房以前备过酒，不过好久不用了
看你这么一说，又想备瓶酒了，炖肉什么的放点也是好的


【 在 zhanginfo 的大作中提到: 】
: 就为提味儿吧，料酒黄酒啤酒白酒红酒洋酒都是入菜好东东，但得看做什么菜。
: 大厨们一般叫去腥提鲜，本货只是觉得放点酒做菜比较香，而且自己贪杯，瓶里剩的一般都边做边喝。
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大厨！


【 在 zhanginfo 的大作中提到: 】
: 是滴，尤其是鸡鸭鱼肉海鲜什么都离不开酒，青菜离不开耗油。当然都是萝卜青菜，只要家人觉着好吃怎么做都是好的。
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