欧洲人 是吃面包的，面食发酵也得用到菌种吧？ 安琪的馒头酵母与欧洲面包的酵母是一回事吗？

我的试验 似乎说明针对米类淀粉与麦类淀粉的酶/菌种，是有区别的。

【 在 jocusperrin 的大作中提到: 】
: 从开始吃馒头就用面起子发酵了，死面馒头口感太差
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: 面起子里是自然菌株，发面速度慢；杂菌太多，会有酸味。
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我说个自己的经验吧。老面酵子做馒头是要加碱中和的，自己做的老面酵子第一顿口感一般，可以试试第二顿第三顿。
读初中时，我就会做馒头。用老面发酵，但是有时忘记留老面。那就尴尬了，邻居家基本都是找我家借老面，因为我老家人基本吃大米，面食也是有挂面后吃挂面。
我就打听怎么办，后来用黄酒发的。就是夏天村里卖的黄酒。
第一顿真的好酸，一股酒味，揣了碱味道也一般会。留老面，第二顿，第三顿慢慢就和以前一样了。
我第一次用安琪酵母是20年前吧，那时到城市了，没有老面。
那时觉得安琪酵母做出来的馒头味道很寡淡，形容不出来，没有老面做的好吃，只能做得小小的沾辣椒酱吃，没办法单纯吃馒头。
这20年过去，也就习惯了安琪酵母发酵做出来的馒头。

【 在 bajie0001 的大作中提到: 】
: 前几天试验了用安琪甜酒曲发馒头， 终于成功了， 醒发需20小时以上， 加面粉二次醒发至膨大还得至少4小时。  
: 效率太低不说，口感风味也并不比安琪的酵母好。  
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: 那么问题来了， 国人什么时候开始吃老面馒头？ 专用酵母又是何时发明并流行的？  
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发自「今日水木 on iPhone 12」
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修改:Zziizi FROM 61.48.61.*
FROM 61.48.61.*

改善安琪酵母做出的风味， 我曾经试过的加啤酒和面， 喝啤酒时留下点；
藏地是用制酸奶泌出的奶清。

刚又搜了下自制酵母， 最方便的是把发好的面剂子揪下一块，搓成一粒粒的小颗粒自然风干，就相当于酵母粉，就是用量要大。

【 在 Zziizi 的大作中提到: 】
: 我说个自己的经验吧。老面酵子做馒头是要加碱中和的，自己做的老面酵子第一顿口感一般，可以试试第二顿第三顿。
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从可是发酵就有了，要不你以为是怎么发酵的  
  
【 在 bajie0001 (上师) 的大作中提到: 】
:  前几天试验了用安琪甜酒曲发馒头， 终于成功了， 醒发需20小时以上， 加面粉二次醒发至膨大还得至少4小时。
:  效率太低不说，口感风味也并不比安琪的酵母好。
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:  那么问题来了， 国人什么时候开始吃老面馒头？  专用酵母又是何时发明并流行的？
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用面起子

那是杂菌发酵（虽然也是酵母主导），需要用碱面中和杂菌的产酸

个人感觉没啥好的




【 在 wuduan 的大作中提到: 】
: 七八十年代的时候，一般家里都是用面起子发面。
: 口感风味也很好。你这次的口感“并不比安琪的酵母好”，是说口感相同还是较差？
: 即使你发的口感较差，看到你说的“终于成功”，想必你也是经验不足，
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