嗯，这样的话其实就不是小炒了 （大火爆炒）

另外锅里只留浅浅的底油的话，其实炒几下快速断生挺难的，不知道你试过不

菜本身要做些处理可能，比如嫩叶和菜梗分开，或者难熟部分先焯水之类

那其实就和小炒追求的口感不太一样了

【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 传统小炒都放油会多一些
: 尤其师傅大眼灶
: 但我说的是家里煤气炉通常做法
: ...................
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FROM 101.71.38.*

嗯嗯 那其实不炒的话，采用广式的白灼，焯水后浇上蒜蓉滚油，也同样好吃



【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 对，叶菜先焯水，然后锅烧热底油快炒出锅，相当于料拌匀入味
: 本身叶菜生吃理论上也OK，但肯定不如炒过好吃
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FROM 101.71.38.*

我的理解是放一点点水，跟油混合起来形成蒸汽把菜快速烫熟
【 在 netcom 的大作中提到: 】
: 嗯嗯，看湖南小炒、江西小炒一般还都是要放足量的油的，这样才能快速断生
: 没有油快熟不了。水的沸点才100度，不多焖一会不行，不然半生不熟的像吃草，也不入味
: 我自己也喜欢做饭，你说的可能是比较高级的技术，实践起来挺难的
: ...................
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FROM 106.8.65.*

蒸汽可以超过100度的
蒸笼可以接近200度

当然蔬菜也不需要那么高的温度  
一百多度应该够了
江西菜喜欢炝锅，这个油可能要七成，做不到五成
  
【 在 netcom (不要轰炸伊拉克人民) 的大作中提到: 】
:  其实水蒸气也只有100度,加水并不能加速“炒熟”,其实是想焖熟，时间要更长些
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:  不过你们说的其实是江西小炒和湖南小炒的一个区别，就是江西小炒喜欢在关火前加点热水，焖下菜(准确讲叫“炆”)，所以出菜一般都带点汤
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FROM 39.144.105.*

水沸腾是沸点
成蒸汽了可以继续加温的
不是加压沸点  
  
【 在 netcom (不要轰炸伊拉克人民) 的大作中提到: 】
:  蒸汽温度对应沸点
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:  即便是高压锅，也就2个大气压，最多不超过120度，
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FROM 117.143.102.*