- 主题:川菜的基本特点
对于炒菜师傅来说，食材不分新鲜还是不新鲜，只按照有没有特殊味道来区分。
有的食材，例如牛羊肉膻味重，内脏有腥臊味，即使是新鲜的，也要用香料或者工艺处理。
【 在 netcom 的大作中提到: 】
: 如果食材不够新鲜或者是内脏之类，确实要炝锅
: 但是如果是新鲜蔬菜或者新鲜海产，炝锅会破坏本味，用清炒更好
: 我印象中小时候江南的清炒虾仁都是不加任何调料的，真的是“清”炒
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FROM 117.136.64.*
猪油嘛。
【 在 moonwalker @ [Food] 的大作中提到: 】
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: 吹牛，植物油的历史怕是都没有几百年。
: 【 在 gzfq 的大作中提到: 】
: : 我们村这样炒菜几百年了。
: :
#发自zSMTH-v-@破手机！
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FROM 223.104.41.*
对 不同食材采用不同的方式 这是最理想的
所以说炒菜一直都要炝葱姜蒜和辣椒，并不准确
川湘菜喜用内脏，北方一些地方喜欢用牛羊肉，有必要
小餐馆难以保证食材鲜活，或者为降保鲜成本，也常用
现代大城市的居民，很多食材本身就是冷冻包装得来，也常用
但刚摘鲜的绿叶菜，水产，新鲜的肉，用清炒方能突出本味
至少我小时候，大人做菜是有这样的观念的
即便是加料，可能也就是姜片少许，炒毕撒上葱花，蒜、辣椒更是能不放则不放
而且炝锅烟挺重的，对厨师并不友好
【 在 moonwalker 的大作中提到: 】
: 对于炒菜师傅来说，食材不分新鲜还是不新鲜，只按照有没有特殊味道来区分。
: 有的食材，例如牛羊肉膻味重，内脏有腥臊味，即使是新鲜的，也要用香料或者工艺处理。
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FROM 210.155.81.*
到汉代张骞从域带回胡麻才有了麻油当时麻油大部分都还是用来当燃灯油用的，三国时期把麻油当作火把的更多只有少量的人在使用，宋朝大家开始以植物油当食用油了相继出来茶油豆油，菜籽油等十几种植物油清朝_期传入进来花生就有了花生油。
【 在 moonwalker (漫步于太空) 的大作中提到: 】
: 吹牛，植物油的历史怕是都没有几百年。
: 【 在 gzfq 的大作中提到: 】
: : 我们村这样炒菜几百年了。
: :
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FROM 117.143.101.*
呛是一种手段
醋辣白菜呛呛更好吃一些
白菜无味
所以和各味
【 在 netcom (不要轰炸伊拉克人民) 的大作中提到: 】
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: 对 不同食材采用不同的方式 这是最理想的
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: 所以说炒菜一直都要炝葱姜蒜和辣椒，并不准确
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FROM 117.143.101.*
对 白菜不适合清炒，因为有股土腥味（不知道是不是这样形容合适）
所以小时候我们那边很少“炒白菜”，因为一般也是冬天吃，炖、做汤居多
或者焯水去掉这个味道，才能品到菜的鲜甜
当然后来出省吃到炝炒白菜，也觉得挺好吃
我想用花椒辣椒的一大原因就是让舌头麻，暂时“忘记”那些不快的腥味
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 呛是一种手段
: 醋辣白菜呛呛更好吃一些
: 白菜无味
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FROM 210.155.81.*
猪油常温是凝固态，怎么热锅下油？
而且猪油这样炒菜不一定好吃。
【 在 gzfq 的大作中提到: 】
: 猪油嘛。
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: #发自zSMTH-v-@破手机！
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FROM 111.9.5.*
好像也没有其他炒法啊？
楼主小时候怎么炒？
【 在 moonwalker 的大作中提到: 】
:你还记得你小时候炒菜是怎么炒的吗？不一定是这样炒的。
:随着川菜在全国普及，花椒粒+姜+葱+蒜才成为炒菜的标配。
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FROM 61.48.61.*
其实四川有道菜就是凉拌西红柿----西红柿去皮洗净，加白糖，最好放冰箱冰镇一下，太好吃了！
【 在 miller 的大作中提到: 】
: 你喜欢西红柿加糖啊？
: - 来自 水木说
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FROM 32.217.8.*
不仅仅是川湘菜喜欢用内脏吧。
北京人常吃的炒肝也是内脏，总不能说是川湘菜吧。
福建、汕头地区的三及第、五及第汤，也是内脏混煮。
【 在 netcom 的大作中提到: 】
: 对 不同食材采用不同的方式 这是最理想的
: 所以说炒菜一直都要炝葱姜蒜和辣椒，并不准确
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FROM 111.9.5.*