- 主题:炒青菜也讲究功力，这方面，还得是广东人。
之前看到过粤菜师傅
用那种双耳的深铸铁锅炒
似乎还要加水焖下？
很有镬气
生炒很讲究技术
这个自己学不来
【 在 yanzhishan 的大作中提到: 】
: [upload=1][/upload]
: 本中的功力还是欠缺一点。
--
FROM 101.71.39.*
嗯，贵老厨艺也大精进了。
【 在 ddgffg 的大作中提到: 】
: 附议下，虽然版上我总发肉菜，其实更素菜，但这玩意太考验功夫，对我一个北方人，太难，火候把控太难
--
FROM 182.89.97.*
火要大，炒要快，油要适量，最好会颠锅，加不加水是其次。
【 在 netcom 的大作中提到: 】
: 之前看到过粤菜师傅
: 用那种双耳的深铸铁锅炒
: 似乎还要加水焖下？
: ...................
--
FROM 182.89.97.*
嗯 可能还应该有油渣和蒜头油？
生炒菜心其实挺难炒的
印象里广东那边是要炒2次？
第一遍要加一点点水，焖个快熟
【 在 yanzhishan 的大作中提到: 】
: 火要大，炒要快，油要适量，最好会颠锅，加不加水是其次。
--
FROM 101.71.39.*
广东很少吃动物油，蒜头主要是增加香气，菜心可以切开一下，不切比较大的话，就要焯一下，然后再炒。
【 在 netcom 的大作中提到: 】
: 嗯 可能还应该有油渣和蒜头油？
: 生炒菜心其实挺难炒的
: 印象里广东那边是要炒2次？
: ...................
--
FROM 182.89.97.*
菜梗相比菜叶需要加热更久，厨师会将菜梗竖切开，下锅时也是先放菜梗一端。
--
FROM 120.230.249.*
粤式的生炒菜心，就是用猪油的吧
【 在 yanzhishan 的大作中提到: 】
: 广东很少吃动物油，蒜头主要是增加香气，菜心可以切开一下，不切比较大的话，就要焯一下，然后再炒。
--
FROM 101.71.39.*
我北方人，青菜炒的很好吃
--
FROM 144.0.141.*
那个是水爆
爆炒不是只有油
高温用蒸汽快熟，能保持叶子碧绿
油爆温度太高
【 在 netcom (不要轰炸伊拉克人民) 的大作中提到: 】
:
: 嗯 可能还应该有油渣和蒜头油？
:
: 生炒菜心其实挺难炒的
--
FROM 39.144.40.*
广东动物油还吃的少啊
猪脚饭、腊肠饭不是满嘴油
江浙地区以前日常家常菜荤菜不多
四菜一汤可能有炒肉丝就算荤的了
所以强调素菜用荤油炒
【 在 yanzhishan (焉支山) 的大作中提到: 】
: 广东很少吃动物油，蒜头主要是增加香气，菜心可以切开一下，不切比较大的话，就要焯一下，然后再炒。
:
: 【 在 netcom 的大作中提到: 】
: : 嗯 可能还应该有油渣和蒜头油？
--
FROM 39.144.40.*