杂菌发酵，酵母主导，乳酸菌产酸需要用碱中和；但乳酸菌也就是风味物质。有人觉得干酵母发出来的口味淡、缺少馒头的气味。

风味这个因素又因人而异。 所以老字号往往要考虑的因素是保持风味统一。

PS1：人类从自然环境驯化酵母菌用于馒头和酿酒，被认为是东亚起源。微生物所有专门研究。
http://www.bjb.cas.cn/kjdt2016/201807/t20180713_5042466.html

PS2： 安琪酵母酒精部比馒头部更厉害。

【 在 SmartIC 的大作中提到: 】
: 哈哈哈，俺们老家原来都不用酵母，家里有块“老面”做引子。
: 专门做馒头的铺子更是将自家的“老面”作为命根子。
: 看过一个纪录片，国外的知名面包店也不用商业酵母，都是用上百年祖传的“老面”。
: ...................
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