- 主题:今晚蒸两个连咪
看你的贴，我一个内地的认识了好多海鱼，虽然在我眼里它们都差不太多
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FROM 123.123.96.*
那就好了，起码我发帖还算有丁点儿意义！
【 在 wwjj2017 (一晃半辈子) 的大作中提到: 】
: 看你的贴，我一个内地的认识了好多海鱼，虽然在我眼里它们都差不太多
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FROM 161.81.207.*
听到的说法是鱼背位置下面垫筷子或者葱段，让下面循环通气，这样鱼背的位置也容易蒸透
可能也方便收集鱼水倒掉？
不过我觉得你说的有道理，对大鱼有必要，小鱼不用那么讲究
【 在 MKV 的大作中提到: 】
: 酒楼饭店里面大厨们蒸鱼，摆盘讲究，而且一般都是大鱼，立起来蒸更受热均匀，也更好看，可能还会换个碟上菜，所以下面垫个筷子啥的，容易操作？我看到过他们蒸大草鱼（3斤左右），是这样操作，不过不换碟，是用一个大圆盘直接做的，底下也没有放筷子而且葱段。
: 家庭蒸一般都是小鱼（相比之下），一般侧着放鱼就可以了。
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FROM 223.166.7.*
谢谢详细分享。广东那边很喜欢说鱼要有“鱼味”
我理解生姜辛辣，放得多了也会影响“鱼味”，如果是河鱼，为了遮挡土腥味，没有办
法
但是新鲜的海产，完全可以尽量少调料，突出鲜甜
潮汕吃鱼好像也有蘸辣椒酱，但是作为辅助，和川渝一带的江湖菜差别极大
蒸的火候我觉得是最难的 和食材本身的状态也有关 你说的把握好时间是对食材的尊重
很赞
我们这一代做饭，小时候父母手把手教，大一点了有网上的图文或视频介绍
再大一点，有了出省出国的游历，自己也有了掌厨实践机会，接触到了比父辈更多的可
能性
这本身就是很有意思的一件事情哈
【 在 MKV 的大作中提到: 】
: 其实吧，每个人不是生下来就会做饭的，都是父母辈怎么做，我们就自然学会了怎么做。
: 我今天想了一想，觉得我蒸鱼和我爸妈蒸鱼的做法差别不大，唯一区别就是他们蒸什么鱼，都习惯放姜片或者姜丝！
: 我自己开始蒸鱼的时候，也是按照爸妈的教导放姜丝葱丝然后蒸，而且超长时间蒸，爸妈说怕不熟，过熟也比不熟好之类的。后来慢慢的我发现直接蒸，不放姜丝，根据鱼的种类不同大小不同调整蒸鱼时间等（以前统一先十分钟起步） ，慢慢就形成了自己的蒸鱼习惯，估计我也是按照我
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FROM 223.166.7.*
上海北面有吕四渔场，南面有舟山渔场，都不算远
渔汛的时候，讲究吃的人会去渔港当地朵颐。
但是自己的经验，即便当地人，对付海鱼，一般要么加雪菜豆瓣（浙江是笋片）同煮，
要么红烧，
创意比起闽、粤那边有所不逮
若是都市的餐馆，爆炒、烧烤这种，那就更是一般对付不新鲜的食材了
东海一带，诸多原因，多年渔汛都不是太好，周边养殖的一般都是虾、蟹、贝类
所以这点来讲，好吃的鱼肯定还是要去福建广东那块
而且南海那边有珊瑚礁生态，庇护了好鱼，也是老天赏饭吃
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 江南吃河鲜为主
: 海鲜不多
: 吃也要讲究性价比，炒田螺烧鲫鱼卤小龙虾，蒸个桂鱼已经很高级了，天天做弗格算
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FROM 223.166.7.*
一方水土养一方人
上海人也吃带鱼鲳鱼
但还是不如苏州湖产吃得多
长三角文化上还是农耕水网，不是海洋
另外早年吃血蚶吃出甲肝流行可能也有影响
离远一点台州菜现在不老摘星么？其实宁波菜才是应该好好捯饬捯饬，摆脱臭冬瓜烂咸菜的窠臼
【 在 netcom (不要轰炸伊拉克人民) 的大作中提到: 】
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: 上海北面有吕四渔场，南面有舟山渔场，都不算远
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: 渔汛的时候，讲究吃的人会去渔港当地朵颐。
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FROM 39.144.106.*
蒸完鱼后碟子里没有汁吗？这个怎么实现的
【 在 MKV 的大作中提到: 】
: 鱼擦干后，摆好
: 水开后放锅里，盖上盖子蒸
: 期间切好葱丝，最后一分钟开盖放葱丝，期间另外一锅烧滚油
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FROM 223.72.84.*
底下垫筷子主要是为了不和流出来的汁水接触，时间短的话，两边成熟度容易不一样
另外那个汁水巨腥
【 在 MKV 的大作中提到: 】
: 酒楼饭店里面大厨们蒸鱼，摆盘讲究，而且一般都是大鱼，立起来蒸更受热均匀，也更好看，可能还会换个碟上菜，所以下面垫个筷子啥的，容易操作？我看到过他们蒸大草鱼（3斤左右），是这样操作，不过不换碟，是用一个大圆盘直接做的，底下也没有放筷子而且葱段。
: 家庭蒸一般都是小鱼（相比之下），一般侧着放鱼就可以了。
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FROM 223.72.84.*
哥，要不断总结经验啊
我是把鱼身擦干，越干越好。放过冰箱里的，拿出来室温下也会有冷凝水，所以在进锅之前也最后一次擦干。然后观察一下（我的蒸锅是玻璃盖子可以看得见） ，盘子里的水主要来自锅盖里的水蒸气遇冷往下滴，所以需要锅盖非常干净，让它不能形成水滴就直接流到锅盖边沿处流回锅里。最后开锅的时候也要小心注意，注意角度别把水滴到盘子里。
做到这几点，就可以尽量减少汁水的出现。
不能说完全没有汁，但是肯定是在可接受的范围内，而不是水汪汪
【 在 piloot (嶵檣曽柺) 的大作中提到: 】
: 蒸完鱼后碟子里没有汁吗？这个怎么实现的
: 【 在 MKV 的大作中提到: 】
: : 鱼擦干后，摆好
: : 水开后放锅里，盖上盖子蒸
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FROM 161.81.207.*
以前去博物馆的时候看到过1930年代编的上海鱼类图鉴
常见食用鱼分成淡水、河口、洄游、海水四种
八九十年代以前，洄游的凤鲚、鳗鲡，海水的大小黄鱼、银鲳鱼、带鱼、马鲛鱼
都是普通人餐桌常见的，杨浦滨江那边不就是上海的筑地么
由于养殖技术不发达，当时平民吃到海鲜的机会还要更大些
只可惜近年来东海的渔获越来越少了
【 在 randomh 的大作中提到: 】
: 一方水土养一方人
: 上海人也吃带鱼鲳鱼
: 但还是不如苏州湖产吃得多
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FROM 111.2.191.*