- 主题:做面包，馒头，真是用酵母吗？
不要紧，我介绍一点经验吧。
酵母确实可以发面。
下面介绍的是所谓二次发酵，一般称为稀面肥方法。
取大碗，加水，放入微波炉加热，40度，不烫手。撒入干酵母，加一点白糖，不超过5%。搅拌，加入少量面粉，再搅拌，产生稀面糊。盖保鲜膜，发酵一天，至面糊起泡。
然后，用稀面肥发酵主面块。
糖超过6%酵母就死光。此外，注意铁离子也会把酵母杀光，不要用铁制容器。
另外，酵母虽然是厌氧菌，但氧气可以帮助酵母迅速繁殖，所以要揉面。
如果用其他酸性菌发酵，某些酸性菌是强需氧菌，比如醋酸菌，更需要揉面，发酵过程中需要揉面。
【 在 wudaoz 的大作中提到: 】
: 开袋后我都用瓶子密封放冰箱，甚至开袋后直接用也发不起来。不过我看后面回复不能跟盐和糖一起放面包机，要最后放，可能是我一起丢进去的原因吧
: 发自「今日水木 on RMX3350」
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修改:cut188 FROM 114.246.102.*
FROM 114.246.102.*
硬一般是水放少了。
喜欢酸的就多发酵一些时间，低温就是发酵慢吧，你试试放一天看看能发起来吗。
大部分不喜欢酸的，以前发酵之后会放碱中和。
【 在 cut188 的大作中提到: 】
: 首先，是有酵母味，而且比较重。其次，发酵质量不行，蒸出来不饱满，干瘪硬。还有，对温度要求高，需要30度左右才能发起来。最后，没有酸味。对了，我小时候吃的列巴都是酸的，而且很酸。
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FROM 221.219.109.*
要买小袋包装的，一次用一袋。大袋用不完，放冰箱也会失效。做面包要用高糖酵母，不受盐和糖的影响
【 在 wudaoz 的大作中提到: 】
: 开袋后我都用瓶子密封放冰箱，甚至开袋后直接用也发不起来。不过我看后面回复不能跟盐和糖一起放面包机，要最后放，可能是我一起丢进去的原因吧
: 发自「今日水木 on RMX3350」
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FROM 115.195.34.*
面包机自动程序设定，一开始就放酵母，会过度发酵，面包会发酸。不过我都是直接倒进面粉里，口感也没什么区别
【 在 maruko 的大作中提到: 】
: 温度和油糖。面包最好用耐糖型的酵母吧。反正面包机每次面都发得不错，我不懂的是为啥总是和好面，约30分钟才放酵母，是不是怕开始油糖不均匀，把酵母齁死了
: 发自「今日水木 on iPad mini 5」
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FROM 115.195.34.*
酵母要选耐高糖、小袋包装。大袋用不完，放久了会失效。最好买个有发酵功能的烤箱，除了做面食，还能做酸奶、米酒，国产的电子温控32升烤箱也就三四百块钱。
【 在 cut188 的大作中提到: 】
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FROM 115.195.34.*
现在制作面包，特别是真正的面包也需要碱，比如入炉前，最后一道工序就是面团过碱水。
【 在 martinjspace 的大作中提到: 】
: 硬一般是水放少了。
: 喜欢酸的就多发酵一些时间，低温就是发酵慢吧，你试试放一天看看能发起来吗。
: 大部分不喜欢酸的，以前发酵之后会放碱中和。
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FROM 114.246.102.*
这？难道不是用冰箱吗？
【 在 wwpty 的大作中提到: 】
: 酵母要选耐高糖、小袋包装。大袋用不完，放久了会失效。最好买个有发酵功能的烤箱，除了做面食，还能做酸奶、米酒，国产的电子温控32升烤箱也就三四百块钱。
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FROM 114.246.102.*
放冰箱也不行，酵母菌还是会死。一定要买密封小袋包装的，一次用一袋
【 在 cut188 的大作中提到: 】
: 这？难道不是用冰箱吗？
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感觉包子皮硬邦邦，不松软
【 在 lk5 的大作中提到: 】
: 现用超市卖的安琪酵母做出来的质量最差——说说怎么个差法
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FROM 120.229.19.*
可以试试用乐斯福酵母，个人感觉比安琪好，比安琪贵一点
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FROM 112.65.61.*