- 主题:请教锅包肉，老是炸不出酥脆感来...
炸的时间问题，要炸的时间够长，多余的水分被完全去掉。不脆就不要捞出，试吃后感觉脆了再捞出。
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 第一次炸出来就不行，跟大肉片一样，软软的黏糊糊的。
: 各种油温和时长都试过了，明显感觉第一次下锅就出问题了。我这下锅基本都要沉底，刚资料有说自能用面粉不能用淀粉的。寻动手达人。。。
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FROM 195.167.31.50
这个也试过。炸了很久，肉都炸硬炸黄了，但外面还是没有酥脆的壳/皮。
【 在 zerodot2021 的大作中提到: 】
: 炸的时间问题，要炸的时间够长，多余的水分被完全去掉。不脆就不要捞出，试吃后感觉脆了再捞出。
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FROM 111.203.85.*
是不是你的挂浆里面水分太多了，导致一下子炸不干？
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 这个也试过。炸了很久，肉都炸硬炸黄了，但外面还是没有酥脆的壳/皮。
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FROM 195.167.31.50
复炸，复炸，复炸
第一遍油温不要太高，定型成熟即可
第二遍高油温，八九成热，下锅后能看到剧烈的翻花，时间不要长，上色表面酥脆即可，用
工具触碰能感觉到
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 快崩溃了。
: 多次做锅包肉。专门买的土豆淀粉，挂浆挂的也很好，油温试过多次，但都炸不出硬壳来，更别说酥脆的感觉了。要么给炸的黄了焦了，要么肉都老了还是软叽叽，就是感觉挂浆起了啥作用。
: 老铁们，啥问题啊
: ...................
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FROM 110.228.51.*
不需要组合，必须用土豆淀粉
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 看来很多视频，都没提挂浆要多种组合的事情，最多提土豆粉更好
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FROM 110.228.51.*
好像是要复炸 第一次炸定型 捞出 第二次是带点点焦黄色
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FROM 183.193.16.*
我是先用土豆粉泡水，然后把水倒掉只用沉底的粉块。
感觉粘稠度干湿程度跟哥哥视频都差不多啊...
【 在 zerodot2021 的大作中提到: 】
: 是不是你的挂浆里面水分太多了，导致一下子炸不干？
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FROM 111.203.85.*
您有实操经验没？
单次时间长、多次复炸，以及各种温度的组合方式都试过。基本问题就是第一遍就订不了型，感觉糊跟没挂一样，就只在外面有一层黏糊糊的东西而已...
【 在 cucudir 的大作中提到: 】
: 复炸，复炸，复炸
: 第一遍油温不要太高，定型成熟即可
: 第二遍高油温，八九成热，下锅后能看到剧烈的翻花，时间不要长，上色表面酥脆即可，用
: ...................
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FROM 111.203.85.*
我现在唯一怀疑的就是好土豆粉本身有无问题，以及到底挂浆到什么程度（多厚）...
【 在 cucudir 的大作中提到: 】
: 不需要组合，必须用土豆淀粉
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FROM 111.203.85.*
有这功夫做理论研究，不如试一下
锅包肉几乎是比较简单的过油菜了，挂糊和上浆是两个概念，下面几点没做到某1个或许不会明显失败，但是没做到2-3个大概率失败。
1.挂糊加水，不能往下滴，要稳定的非牛顿流体
2.挂糊材质，使用土豆淀粉难度会下降，会更容易成型
3.挂糊量，要明显多于上浆，挂糊后肉块外观看起来是淀粉覆盖面积大于肉色显现的部分
4.炸制时间，肉块可以开始沉底，但是最后都是附在油面上的
5.炸制技巧，应合理采用复炸、逐一肉块贴边下锅、开始阶段不翻动等技巧
其上上面都是基本功，没难度，关键在于自己手熟，多练
【 在 Asimpleman 的大作中提到: 】
: 我现在唯一怀疑的就是好土豆粉本身有无问题，以及到底挂浆到什么程度（多厚）...
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FROM 1.91.243.*